Bernard Defaix
Når familien står bag ved et vinhus, så fordeles arbejdsopgaverne ofte efter bedste mening. Her hos Bernard Defaix er de to sønner nu i kontrol med hver deres væsentlige element af vinfremstillingen. Mr. Didier Defaix tager sig af vinmarkerne og har stået i spidsen for konverteringen til økologisk vinbrug. Derudover står han også for salg og markedsføring og bogføring sammen med sin kone Helene. Mr. Sylvain Defaix står for al arbejdet i kælderen med fremstilling og lagring af vinen. Bernard Defaix grundlagde ejendommen i 1959 med kun 2 hektar, sidenhen har han opkøbt yderligere vinmarker, sammen med sin kone Monique. I dag ejer familien mere end 25 hektar på de bedste marker i Chablis området.
De gode vine kommer fra gode vindruer, som høstes fra velpassede vinmarker. Defaix er i dag certificeres økologisk, hvilke de har valgt at gøre for at passe bedre på det lokale miljø. Familien har altid pløjet med heste, i stedet for traktor, da det er meget mere nænsomt overfor jordbunden. Der sprøjtes minimalt og ønsket er at få vinplantens eget immunforsvar til at bekæmpe plantesygdomme.
Defaix vælger at plukke deres druer mekanisk, da det er vigtigt så langt mod nord at kunne høste præcis når druerne har den rigtige modenhed. Der foretages en kraftig manuel selektering ved indgangen til vineriet, hvor kun de bedste druer overføres til pressen. Der presses så nænsomt som muligt og helt uden at mosten kommer i kontakt med ilt. Vinen overføres i et lukket system og kun de bedste marker kommer på egetræ. Generelt er det frugten der skal dominere, så den største del af lagringen foregår på ståltanke.
