Amontillado är en sherrytyp som först tillverkas som en Manzanilla, där den lagras under "blom" -jästskiktet innan den utvecklas vidare utan blomning. Fritt från flor-laget får vinet en fin gul färg. En Amantillado är ett ganska intensivt vin med toner av rostade mandlar och lite rök, men som fortfarande har en friskhet och toner av det färska havet. Amontillado är perfekt för soppor på kyckling, lätta kötträtter och mörk fisk men passar också bra till medelåldersost och sparris.